Werkwijze

Pekelen

Dit is de voorbehandeling van het voedsel, voordat het roken begint. Afhankelijk van de precieze technieken, kan het ook bekend staan als zouten.

De woorden zouten en pekelen kunnen veelbetekend klinken en kunnen het idee oproepen dat uren van aandacht en arbeid vereist zijn. Dit is niet waar, tenzij u begint aan de commerciële productie van ham en gerookte vleeswaren. Het zouten en pekelen is eenvoudig en de kans is, dat u alle benodigde ingrediënten al heeft.

Als u nog nooit iets gepekeld heeft, dan zult u wel een beetje wantrouwend zijn. U zult zich afvragen waarom dit nodig is en of dit niet een ouderwets proces is. Natuurlijk is dit een proces dat al eeuwenlang wordt toegepast en wordt tot nu toe nog steeds gebruikt voor redenen, die nu meer wetenschappelijk begrepen worden dan dat ze eerst werden begrepen.

Het proces van het pekelen is gewoonweg de injectie van zout in het voedsel om bepaalde natuurlijke en chemische veranderingen te veroorzaken, die tot resultaat hebben, het vlees, zowel vleeswaren als vis, te stabiliseren en die ook dienen om de groei van bacteriën tegen te gaan.

Als we vervolgens doorgaan met het roken van de gepekelde voedingsmiddelen, dan krijgt het product niet alleen de heerlijke smaak van gerookt hout, maar dringt ook de rookdamp door de oppervlakte van het voedsel en helpt dit in het voorkomen van de groei van micro-organismen, die de hoofdoorzaak zijn van bederf.

Natuurlijk is, in deze tijden van koelkasten en diepvriezers, het bewaren van voedsel niet meer de belangrijkste motivatie voor het roken van voedsel: het is de aroma, die we zoeken. Maar het is altijd goed om te weten dat onze technieken al eeuwenlang op dezelfde manier zijn uitgeoefend.

Er zijn drie methoden van zouten die we normaal gesproken tegenkomen:

Pekel Zouten
Het voedsel marineren in een oplossing van zout en suiker, opgelost in water. Hier is een recept voor het zouten met pekel:

* 150 gram zout zonder jodium (ongeveer een half kopje)

* 150 gram witte suiker

* twee pints water (1 pint=0.568 liter)
Pekel moet grondig worden vermengd in glas, aardewerk of plastic vaten. Gebruik geen aluminium containers. Warm de helft van de hoeveelheid water op en los daarin het zout en de suiker op. Als het grondig vermengd is, voeg dan de rest van het water toe, koud van de kraan. Als de oplossing niet gelijk gebruikt wordt, plaats het dan in de koelkast (hoe kouder, hoe beter). Dat is alles!

Om de eenvoud van het rook-zout proces te benadrukken, is het eerlijk om te zeggen dat alle vissoorten, wildvlees of slagersvlees heerlijk klaargemaakt kunnen worden met de standaard bedekte pekel en de Bradley Smoker. Alleen de bereidingstijden van het zouten en roken zullen variëren, afhankelijk van het type vlees en uw persoonlijke smaak. De suiker is gewoon toegevoegd om de zoutheid van het zout tegen te gaan en de hoeveelheid kan aangepast worden, naar uw voorkeur. Het verzorgt ook een basis, waarop u kunt uitbreiden met andere kruiden en sappen.

Droog Zouten
De basis voor de droge zoutmix is gewoonweg weer het vermengen van zout en suiker en gebruik dit om het voedsel, dat bereidt wordt, geheel te bedekken.

De suiker wordt gebruikt om de zoutheid van het zout tegen te werken. Dit is aldus echt een kwestie van smaak en smaken verschillen sterk als het om de voorkeur van hoeveelheden zout gaat.

Een 1:1 mengsel van zout en suiker produceert een volledig aanvaardbaar resultaat. Alhoewel ik ook verhoudingen heb gezien van 1 portie suiker tot 20 porties zout!

De bereidingstijden zullen natuurlijk afhankelijk zijn van de omvang en samenstelling van het voedsel. Probeer om het voedsel tenminste de hele nacht in het droge zout te laten,

Injectie Zouten
Zoals gezegd, wordt pekel in het vlees gespoten. Deze techniek zal gebruikt worden bij grote stukken vlees en wordt gebruikt in commerciële omgevingen.

Drogen

Na het pekelen of droog zouten, spoel het voedsel een beetje af in koud water en laat het droogluchten voor minstens een uur en iets langer als u er de tijd voor heeft. U zult merken dat het vlees of de vis er glanzend uitziet, als het droog is. Dit heet het "pellicle" (het vlies) en deze vorming op de oppervlakte van uw vlees is precies wat we willen.

Nu, u twijfelde eraan of een pagina over het ophemelen van de voordelen van het grondig drogen van voedsel wel nodig was, maar het verschil is merkbaar, dus is dit het waard om het bericht over te brengen. Bovendien een nieuw woord, "pellicle", waarmee u indruk kunt maken op uw vrienden.

Koud roken

In Groot-Brittannië heeft Hugh Fearnley-Whittingstall er veel aangedaan om de interesse in roken te doen herleven en te vergroten, door zijn River Cottage TV series. In zijn "The River Cottage Cookbook", schrijft hij veel over koud roken ... een subtiele procedure, dat aandacht vereist voor elke detail...

We zouden het ermee eens zijn, maar de Bradley Rookoven doet duidelijk zo veel om het intensieve controleren en het zorgen maken over splinters of stof te verlichten. Tevens produceert het een consequente lage temperatuur rook.

Bij het koud roken zijn er echter, zoals bij elk systeem, variabelen die de prestatie van de Bradley Rookoven zullen beïnvloeden.

Koud Roken Temperatuur

Ten eerste zal de omgevingstemperatuur duidelijk een bijdragende faktor zijn. Natuurlijk is het bereiken van een lage temperatuur op een koude dag gemakkelijker dan op een hete zomerdag.

De temperatuur in de kast is ook afhankelijk van de hoeveelheid voedsel in de kast en de totale omvang van het voedsel.

Overweeg ook onze standaard Rookoven-Modellen, waarin het element dat de bisquetten verwarmd, geplaatst is binnenin de geïsoleerde kast. De kast is natuurlijk geïsoleerd voor het warm roken en barbecuen. Als u aan het koud roken bent, dan draagt de erg kleine en geconcentreerde oppervlakte van warmte, dat gebruikt wordt om de bisquette op te warmen, iets bij aan de temperatuur in de kast. Het feit dat de kast geïsoleerd is, helpt de situatie niet.

Als U, onder welke condities dan ook, moeilijkheden ervaart om een voldoende lage temperatuuur in de kast te handhaven, dan kunt u dit oplossen door de rookgenerator los te maken van de kast. Dit doet u door het van de twee haken af te halen en het op enkele afstand van de kast te plaatsen. Doe een beroep op uw vindingrijkheid en zorg ervoor dat de rook, die nu buiten wordt geproduceerd, weer terug wordt geleid in de kast via een pijp.

Er zijn vele manieren, waarop dit bereikt kan worden - een eenvoudige en kostenbesparende oplossing wordt beschreven door Arden Smoker Supplies

Er wordt ook verder gepraat over het handhaven van de laagste temperatuur bij het koud roken in het Bradley Rookoven Forum

Bereidingstijden Koud Roken

Natuurlijk zijn deze afhankelijk van de verschillende soorten voedsel die gerookt worden en de totale grootte en samenstelling van de individuele stukken. De rookgenerator produceert echter genoeg rook zodat de bereidingstijden van het roken niet veranderen door de totale hoeveelheid voedsel in de kast. Over het algemeen gesproken zijn de bereidingstijden van het roken in de Bradley Rookoven veel korter, dan wat gezegd wordt door mensen, die hun producten in de schoorsteen hangen. Bijvoorbeeld: zalm kan goed gerookt zijn binnen 6 uur, in plaats van vele dagen, dat weer ergens anders gezegd werd.

Warm roken 

Vul het volledig met uw favoriete Barbecuevoedsel, doe uw gekozen Aromabisquetten erin en zet het vuur hoger!

U zou dit normaal gesproken doen als u op het punt staat om het voedsel warm te eten of te eten kort na het roken. De Bradley Rookoven kan warm roken bij temperaturen tot aan 160 graden C (320 deg F). In het geval van de Originele en Roestvrijstalen modellen wordt de temperatuur beheerst door het schuif-bedieningspaneel, aan de voorkant van de units. In het geval van de digitale modellen, wordt de vereiste temperatuur vastgesteld door het gebruik van het digitale bedieningspaneel.

Barbecuen
De Bradley Rookoven is perfekt voor barbecues - als u wilt dat de rookoven het centrale punt van de barbecue is, dan is het licht genoeg om het op te pakken, te dragen en het op de gewenste plaats te zetten.

Vul het volledig met uw favouriete Barbecuevoedsel, doe uw gekozen Aromabisquetten erin en zet het vuur hoger!

Gewoonlijk zal de rokerige aroma uw voedsel doordringen, gedurende de tijd dat het duurt om het normaal te koken. U kunt het ook vantevoren voorbereiden door het voedsel een periode van koud roken te geven, voordat het uiteindelijk gekookt wordt.