Recept gekregen van: Jos van der Heijden, Westzaan.
Het roken van zalmmoten, zalmforellen of forellen.

Gezegd moet worden dat dit recept door mij via uitproberen tot stand is gekomen. Smaken verschillen dus ga zelf daarna verder tot je hebt wat je zoekt. Kijk ook eens op:  www.rookovens-online.nl

Tip; Zalmmoten zijn geregeld in de aanbieding bij de grote supermarkten. Ga de tweede of derde dag kijken dan zijn ze vaak nog 35% goedkoper.
Gerookte forel
Kijk voor dikke bovenstukken met vel. Je kan, omdat je gaat pekelen en roken, rustig vis kopen die, mits goed gekoeld, van de laatste dag houdbaarheid is.

Aan ons gewone keukenzout JOZO wordt jodium toegevoegd ter voorkoming van een oude keelziekte “KROEP” genaamd. Dit zout is door de toevoeging niet geschikt voor een pekel-bad. In het zelfde schap in die supermarkt maar op de vloer vind je vaak SALINA zout
ongeveer € 0,25/kilo. Dit is puur zeezout (ook al komt het uit de bergen) en voor ons doel perfect.

Nodig voor ongeveer 1 kg aan grote zalmmoten, zalmforellen of forellen. Bij (zalm)forel goed opletten dat de kieuwmembranen verwijderd zijn. Deze kunnen de smaak door het hoge bloedgehalte uiteindelijk beïnvloeden.(bitter)

Voor ongeveer 2 liter pekelbad; 
1,5 ons pekelzout
1 pakje inmaakkruiden
3 laurierblaadjes
± 10  jeneverbessen
1 grote/2 kleine ui(en)

Voor het roken;
Beuken rookmot (andere soorten zullen een andere smaak geven)
Rookkruiden (zie www.rookovens-online.nl)
± 15 jeneverbessen

Een paar oude katoenen theedoeken die met weinig wasmiddel heet gewassen zijn, ZONDER wasverzachter. Ook drogen ZONDER wasverzachter. Dit om te voorkomen dat de vis geparfumeerd wordt.

Voorbereiding;
Maak de ui schoon en snij hem in grote ringen. Je kan ook ± ½ pond uienringen kopen in de supermarkt. Mag rustig iets meer zijn.  Doe inmaakkruiden, laurier, jeneverbes en uien in 1 liter water en breng dit langzaam aan de kook. Laat het geheel zachtjes pruttelen tot je een mooi geurig “theetje” hebt en de uien glazig worden. Doe het vuur uit, voeg het zout toe en laat dit helemaal oplossen. Hierna de resterende liter koud water toevoegen en het geheel laten afkoelen tot het fris is. Doe alles in een plastic bak en voeg de vis toe aan de frisse/koude vloeistof. De vis moet onder de vloeistof staan. Zet op een koele plek weg. Door het gebruik van deze zout/water verhouding moeten zalmmoten hierin ongeveer 1 ½ uur pekelen. Bij hele forel de dubbele tijd en doe de uien in de buik stoppen.

Neem als de pekeltijd verstreken is de vis uit de vloeistof. Liefs niet meer met de handen aanraken dit om besmetting met bacteriën te voorkomen. Leg ze op de katoenen doek en dep ze voorzichtig goed droog. Binnenkant van de hele vis niet vergeten. Absoluut niet meer afspoelen. Doe de vis aan de haken of leg ze op een schoon rookrooster. Laat hele vis ongeveer 4 uur en de moten 2 uur aan de wind drogen niet in de zon. Zorg dat het rooster aan de onderkant ook vrij is. De vis is droog als het oppervlakte een beetje droog glazig en het huidje leerachtig is doordat de eiwitten uitdrogen, als je voorzichtig met schone handen voelt dan is het oppervlak glad/stevig en absoluut niet meer plakkerig. Het drogen is heel belangrijk voor het garen, te nat gaan ze stoven en kunnen droog worden, en ze nemen geen kleur aan.

Het roken;
Hele vissen aan de rookhaak. Voor de  moten vouw je van huishoudfolie dubbellaags een bakje. Leg de moot hierin met het vel naar beneden. Plaats tijdens her roken het bakje op de een na hoogste stand op een rooster.

Steek voor de boven genoemde droogtijd verstreken is de oven aan en laat deze op ongeveer 88 á 90º C komen. De temperatuur is belangrijk. Hij moet zo constant mogelijk zijn. De genoemde temperaturen lees ik af op de thermometer van MIJN (Verbania 85x39x28) rookoven, die bovenin op het warmste punt zit. Boven 84ºC sterven alle de bacteriën (conservering), maar boven de 94ºC verharden(stollen) de eiwitten en kan de vis droger worden. Hang of leg de vis in de oven. Laat de ventilatieopening open. Vul de rookschaal voor 3/4 met rookmot, voeg de jeneverbes en een theelepeltje rookkruiden toe. Roer het mengsel door elkaar. Als de vis ongeveer 15 minuten aan het garen is, het motmengsel zachtjes verwarmen (op campingbrander of gas) tot het langs de rand van schaal zwart wordt en de jeneverbes gaat glimmen. Vaak zie je dan heel licht een wolkje rook uit het mot komen. Zet de mot onder in de rookoven boven de verwarming. Kijk goed naar de ventilatieopening. Zo gauw je de minste rook bemerkt sluit je de ventilatie. Maak nu de rookkast niet meer open. Als de vis ongeveer 45 minuten totale tijd aan het garen is draai je het gas uit of neemt de verwarming weg. Hou de rookoven dicht tot deze helemaal is afgekoeld en er geen rook meer vanaf komt.

EET SMAKELIJK   JOS

Winkelwagen

Geen artikelen in winkelwagen.

Gastenboek

  • 25-11-2017 - Super service !! Gisteren bestelling geplaatst en vandaag al geleverd!...  lees meer
  • 08-11-2017 - Super service! Na een probleempje met een fles bbq saus...  lees meer
  • 29-10-2017 - Wilddag was een leuke, leerzame en vooral een erg smaakvolle...  lees meer
Plaats een bericht

Nieuwsbrief

Meld u aan voor onze nieuwsbrief
Aanmelden
Onze service
  • Dries van den Berg
  • Visvoordeel.nl
  • Leer vis roken van Smokey John
  • Big Green Egg
  • The Smokey Bandits Nederland
  • KCBS
  • Primo Grill Dealer
  • tonystone low and slow bbq competition
  • NK BBQ Rookoven.com
  • NOJG
  • Reewild
  • KNJV
  • Browning
  • Intratuin
  • Visserslatijn Nederland
  • GoedeVis.nl
  • Dam Hengelsport
  • Demeyere Belgium
  • Bradley
  • Camerons Products
  • GrillPro
  • WildPlaza
  • Fire & Food
  • Barbecook
  • Stokes BBQ Sauces
  • Kamado Joe
  • Bricos
  • Oklahoma Country Smoker
  • Koken op Hout
  • Stockyard BBQ Sauce
  • Black Ranch
  • Haard Pakket
  • Point Virgule
  • FizzDizz
  • Jack Daniels Snippers
  • American Mississippi Sauces
  • Librije
  • BBQ Genootschap
  • Dutch BBQ Crew Rub
  • Solis Vacumeermachines
  • BBQ Guru
  • Aalferink
  • Yoder Smokers
  • Van de Mheen foodservice
  • ECHT®
  • Smokey Bandit
© 2008 - 2017 Rookoven.com / Rookovens-online.nl | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel