Ingredienten
voor de konijnenrug:

5 hele ruggen van wild konijn, 3 l water, 30 g zeezout, 30 g coloroso zout, 1 el zwarte peperkorrels, 5 laurierbladeren, ½ el gestampte peperkorrels, ½ el foelie, 5 takjes tijm, 1 bol knoflook grof gesneden

voor de noedels:

175 g patent bloem, 175 g Italiaanse pastabloem, 3 eieren, 1 el olijfolie, 1 groene courgette

voor de anijspaddenstoelensaus:

4 dl gevogelte fond (poelier), ½ dl kalfsglace, 1 steranijs, 500 g anijspaddenstoelen (of champignons), 2 dl room, peper en zout, citroensap

Bereiding
Doe alle ingrediënten in een emmer of bak en laat ze drie dagen op een koele plek pekelen. Haal de ruggen uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook ze warm in een oven op 60–85 ⁰C in ongeveer 30–45 minuten (afhankelijk van de dikte van de ruggen). Fileer ze en snijd ze in dunne plakken. Verwarm de plakken nog even vijf minuten in een oven op 150⁰C.

de noedels
Zeef de bloem en maak een “bloembergje” op de werkbank. Maak hierin een kuiltje en doe daar de eieren en de olijfolie in. Maak nu een mooi deeg door met de handen de ingrediënten te kneden. Het deeg voelt uiteindelijk droog aan. Maak met behulp van een pastamachine mooie lange lappen en maak hiervan dunne lintnoedels. Kook ze à la minute af in kokend water met zout en een scheutje olijfolie. Maak met een zesteur lange courgetteslierten van de schil en voeg deze op het laatst aan de noedels toe. (Maar je kunt natuurlijk ook pasta uit een pak gebruiken)

de anijspaddenstoelensaus
Doe de gevogeltefond, kalfsglace en steranijs in een pan en laat dit inkoken tot 2 dl. Voeg nu de anijspaddenstoelen en de room toe en laat dit ook weer inkoken tot sausdikte (niet te dik!). Op smaak maken met peper, zout en iets citroensap.

Serveertip
Maak met een vleesvork mooie rolletjes van de dunne lintnoedels. Schenk hiernaast de saus en leg de tranches gerookte konijnenfilets hier op.

Bron: www.wildplaza.nl